Come caffè e tè, il cacao viene considerato un alimento nervino perché contiene la teobromina e la caffeina, sostanze stimolanti.
Originario del Messico, arrivò in Europa grazie agli Spagnoli agli inizi del xvi secolo. Ha conosciuto una larga diffusione solo recentemente.
La pianta del cacao è molto delicata, cresce solo in zone tropicali protetta dal vento e dalla luce diretta del sole.
La parte utilizzata per produrre cioccolato è il seme, che viene raccolto due volte all’anno.
La qualità del prodotto finale dipende anche dalla varietà di questa pianta. La migliore, ma più delicata, è il Criollo.
Più robusta, ma meno pregiata è il Forastero.
Dopo la raccolta i semi vengono lasciati fermentare acquistando il colore marrone che contraddistingue il cioccolato.
Vengono quindi essiccati, puliti, tostati e triturati grossolanamente per separare il guscio. Il procedimento successivo è la macinazione e spremitura da cui si otterrà l’estratto di cioccolato.
Questo liquido denso e scuro viene ulteriormente pressato per estrarre il burro di cacao.
Il liquido che resta dopo l’estrazione del burro di cacao viene essiccato e macinato per ottenere cacao in polvere.
I prodotti corrispondenti a questi tre stadi della lavorazione del cacao costituiscono gli ingredienti che servono alla preparazione del cioccolato, una miscela costituita da estratto di cioccolato, burro di cacao e cacao in polvere.
E la capacità dei produttori sta proprio qui, nel saper dosare alla perfezione questi ingredienti per esaltare al massimo le caratteristiche aromatiche del cioccolato.
Indice
Molte calorie ma alimento completo
Una tavoletta da 100 gr di cioccolato produce più di 500 calorie (320 circa per lo stesso peso di polvere amara); si tratta quindi di un alimento molto energetico.
Il cioccolato, però, rispetto ad altri dolci, è un alimento più completo perché ricco di proteine, carboidrati, grassi, sostanze azotate, tannino, gomme, cellulosa, acidi organici e minerali, nonché sali minerali (in particolare fosforo e magnesio) nonché di calcio.
I principali componenti sono i grassi che raggiungono quasi la metà del peso del seme di cacao, mentre nella polvere si arriva al 20%.
Il cioccolato contiene, come abbiamo detto, anche uno stimolante, la teobromina, i cui effetti sono molto simili alla caffeina.
La barretta da 100 gr di cioccolato contiene 500 gr di taobromina, il corrispondente di almeno 5 caffè.
Chi soffre di palpitazioni e d’insonnia deve dunque misurarne il consumo. La teobromina, inoltre, dà assuefazione.
Giudizi e pregiudizi sul cioccolato si sprecano: secondo alcuni fa venire l’acne, la carie, allergie varie, l’assuefazione, e ha effetti stimolanti.
Qualcuno però deve essere sfatato. Cominciamo dalla pelle. Non è scientificamente dimostrato che esista relazione diretta tra acne e consumo di cioccolato.
Tranquilli dunque gli adolescenti golosi che soffrono di acne giovanile: non è colpa del cioccolato. E anche il male al fegato non dipende da esso.
Per la carie il discorso è più delicato.
Nei semi del cacao e nelle sostanze grasse del cioccolato sarebbero presenti dei componenti «anticarie» ca
paci di neutralizzare l’azione cario-gena dello zucchero.
Diciamo «sarebbero» per cui, dopo aver mangiato anche un solo cioccolatino, è consigliabile lavarsi bene i denti.
La conservazione del cioccolato
È risaputo che il cioccolato va tenuto all’asciutto, protetto dalla luce, lontano dal calore, a una temperatura di 13-18 ‘C, meglio non in frigo.
Tende ad assorbire gli odori degli alimenti, come l’olio d’oliva, ma teme soprattutto gli sbalzi di temperatura. Quando sui cioccolatini compare un alone biancastro, chiamato «fioretta» (come quella del vino) vuol dire che il burro di cacao si è sciolto e poi si è risolidifi-cato.
Benché non grave difetto, implica tuttavia una modificazione d’aspetto e diminuzione di gusto. Altro difetto dovuto alla cattiva conservazione è la formazione di cristalli di zucchero sulla superficie.
Nel cioccolato dunque c’è molto zucchero, estratto di cacao, burro di cacao e cacao in polvere, aromi, lecitina per tenere tutto insieme.
Le possibili frodi sono aggiunte di farine e fecole, bucce e semi di cacao, margarina, olio di cocco, grassi idrogenati.
Se prodotto e conservato bene il cioccolato dovrebbe essere privo di lieviti e muffe.
Il cioccolato e i suoi derivati
Burro di cacao. È la sostanza grassa estratta dai semi di cacao. Viene aggiunta all’estratto di cioccolato per farlo diventare solido. Si trova anche nei rossetti, cosmetici e prodotti farmaceutici.
Cacao in polvere. Viene ottenuto dalla pressione a freddo del burro di cacao. La definizione «cacao solubile» è impropria, dato che il cacao non si scioglie. Vuol dire solo che la polvere è stata macinata così finemente da formare una sospensione se mescolata con acqua.
Cioccolato al latte. All’estratto di cioccolato viene aggiunto zucchero, latte in polvere (15%) e aromi.
Cioccolato fondente. Si tratta di cioccolato solidificato a blocchi senza l’aggiunta di zucchero.
Cioccolato bianco. In questo tipo di cioccolato non si mette l’estratto di cioccolato. Si produce mescolando burro di cacao, zucchero e vaniglia.
Cioccolato gianduia. È fatto con cioccolato al latte e nocciole tritate finemente.
Nutella e creme simili. È un surrogato di cioccolato tipo gianduia fatto con zucchero, oli vegetali, nocciole e pochissimo cacao. Spalmabile.
