Appartenenti alla famiglia delle graminacee, i cereali più importanti sono: frumento, riso, orzo, avena, segale, mais, miglio e grano saraceno (quest’ultimo in realtà della famiglia delle poligonacee, ma utilizzato come un cereale). È un alimento ricco di amido. Il cereale integrale, cioè non sottoposto a processi di raffinazione, è ricco di proteine, concentrate per il 50% nello strato più esterno del chicco, vitamine e grassi polinsaturi racchiusi principalmente nel germe, sali minerali (calcio, ferro, fosforo) e oligoelementi.
Il frumento
Le due varietà principali (il frumento duro e il frumento tenero) sono difficilmente utilizzate in chicco, sebbene i chicchi del frumento tenero – previo un ammollo di 12 ore — possano essere cucinati come il riso. Vengono pertanto consumati principalmente sotto forma di farina.
La farina di frumento
Dalla macinazione del frumento duro si ricava la semola e il semolato (utilizzati per la preparazione delle paste alimentari); dalla macinazione del frumento tenero sí ottiene la farina bianca (per pane, dolci ecc.). Oltre a questa, bisogna tenere presente una seconda distinzione relativa al grado di abburattamento, cioè alla percentuale di separazione della farina dalla crusca. Nel processo di raffinazione l’involucro esterno (crusca) si separa dalla parte inferiore (germe) e dalla parte interna (endosperma). Distinguiamo pertanto:
Farina bianca tipo 00 Abburattata al 50%, usata per dolci e pastelle.
Farina bianca tipo O Abburattata al 72%, ideale per pane, pizze e focacce.
Farina integrale Ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori raffinazioni. Ricca di fibre preziose per il nostro intestino, è un’alternativa valida alla farina tipo O per la preparazione di ricette dal gusto rustico.
Per conservare correttamente la farina, ricordate che la vostra dispensa deve essere fresca e asciutta. Tuttavia dopo circa 6-7 mesi sa già di vecchio. La farina integrale e la crusca, invece, vanno consumate entro 2 mesi.
La pasta
La pasta è il risultato della lavorazione con acqua della farina che si ottiene dalla macinazione del frumento. Per essere di ottima qualità la pasta secca che trovate in commercio deve avere alla base sola farina di semola, a garanzia di un’ottima conservabilità, resistenza alla cottura e del caratteristico sapore “italiano”. Si dovrà dunque chiamare pasta di semola di grano duro. La pasta secca all’uovo (pasta di semola di grano duro all’uovo) viene preparata aggiungendo uova alla farina di semola. Le paste secche si conservano in luogo buio e asciutto anche per due anni. Le paste fresche invece sono di conservabilità ridotta (pochi giorni), e vanno tenute in frigorifero. Possono essere preparate con sola semola (pasta fresca di semola di grano duro), oppure con farina di grano tenero (pasta fresca di farina di grano tenero), o con una miscela di entrambe (pasta fresca di farina di grano tenero e semola di grano duro), con l’aggiunta di uova (pasta fresca di semola di grano duro all’uovo oppure pasta fresca di farina di grano tenero all’uovo), o altri ingredienti.
Le paste possono essere colorate con l’aggiunta di ingredienti coloranti all’impasto di base. La pasta integrale, invece, viene preparata con farina non trattata mediante processi di raffinazione, processo durante il quale si perdono molte delle proprietà nutritive del chicco di frumento.
Fate attenzione a scegliere solo pasta integrale prodotta con frumento coltivato senza utilizzo di prodotti tossici, i cui residui restano sul chicco. Inoltre sappiate che esistono paste preparate con farine normali alle quali viene aggiunta la crusca. Non sono vere paste integrali. Le riconoscerete dal colore avorio, puntinato di marrone. In commercio troverete formati di pasta tutti riconducibili ai seguenti raggruppamenti
-pasta lunga a sezione tonda di differente diametro, come vermicelli, spaghetti, spaghettini ecc.; o forata, come bucatini, zite ecc.
-pasta lunga a sezione rettangolare o a lente, come trenette, linguine ecc.
-pasta lunga a spessore largo, come lasagne, pappardelle, reginette ecc.
-pasta in nidi o matasse, come capelli d’angelo, fettuccine, tagliolini, tagliatelle ecc.
-pasta corta media, come penne, conchiglie, ruote, ditali ecc.
-pasta corta lunga, come maccheroni, sedanini, fusilli ecc.
-pastina o pasta minuta, come farfalline, stelline, ditalini ecc.
Il riso
Alimento completo, sano, nutriente, di elevata digeribilità, calma l’irritazione intestinale e svolge azione ipotensiva. Ciò è ancor più vero se si tratta di riso integrale, non privato cioè di tutte le componenti nutrizionali. Al chicco, infatti, viene tolto solo il rivestimento più esterno, così le proteine sono meglio utilizzate dall’organismo e il loro valore di assimilazione è quasi il doppio rispetto al riso raffinato. Solitamente si acquista il cosiddetto riso brillato, owero sottoposto a processi di raffinazione, e reso bianco e lucido. Le varietà di riso coltivate sono raggruppate in quattro tipologie principali
-risi comuni: chicchi piccoli e tondi (come Originario, Balilla ecc.);
-risi semifini: chicchi di media grandezza e tondeggianti, per minestre e risotti (come Martelli, Vialone Nano ecc.);
-risi fini: chicchi affusolati e lunghi, adatti per risotti (come Ribe, Europa ecc.);
-risi superfini: chicchi grossi e lunghi, adatti a risotti e insalate (come Carna-roli, Roma, Arborio ecc.);
-riso parboiled: chicchi lunghi e di colore ambrato. Il riso ha subito prima della raffinazione un particolare trattamento al vapore. Tiene meglio degli altri la cottura, ed è più adatto alla preparazione di risotti e insalate.
Il mais
Originario del Messico, viene consumato soprattutto sotto forma di farina per la preparazione di polente. Meno proteico del frumento e dell’avena, contiene grassi in misura discreta. I lipidi presentano un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi, e sono localizzati per l’80% nel germe, dal quale si ricava un olio particolarmente adatto nella dieta degli arteriosclerotici.
La fecola di mais
Come l’amido di mais, viene utilizzata principalmente come addensante. Ideale per i dolci. Attenzione a non confonderla con la maizena, che invece deriva dalle patate, e serve soprattutto per addensare salse e creme.
Il grano saraceno
Specie vegetale originaria dall’Asia, oggi la sua coltivazione è notevolmente ridotta, e il suo consumo concentrato soprattutto in alcune aree del Nord Italia. Con la farina di grano saraceno si preparano un’ottima polenta e i pizzoccheri.
L’orzo
Considerato un cereale rinfrescante, per l’importante azione terapeutica che svolge nelle infiammazioni intestinali e delle vie urinarie, è un buon alimento, energetico e di facile digestione. L’orzo raffinato si chiama perlato. Con l’orzo torrefatto e macinato si ottiene una bevanda, il caffè d’orzo.
Il farro
È forse il cereale più antico. Il ritorno a un’alimentazione integrale particolarmente naturale ne ha riportato in auge l’uso.
L’avena
Viene consumata spesso sotto forma di fiocchi nelle minestre o nel latte, e come farina per arricchire pane e paste preparate in casa. Il valore nutritivo di questo cereale è basso. È indicata per astenie fisiche e intellettive, e ipotiroidismo. Si presta alla preparazione di dolci delicati, adatti a una dieta per bambini e anziani.
La segale
Come l’avena è considerata più un cereale nordico. Da noi viene consumata come farina da aggiungere a quella del frumento per confezionare il pane, oppure sotto forma di fiocchi.
