In questa guida spieghiamo quali sono le erbe aromatiche e come utilizzarle.
Risulta essere preferibile disporre di erbe aromatiche fresche, da potere cogliere al momento opportuno coltivando le piantine in piccoli vasetti sul davanzale della finestra o sul balcone di casa. Tuttavia se ciò fosse impossibile, potrete ricorrere alle erbe essiccate, da conservare ermeticamente al riparo dalla luce e dall’umidità per circa 9 mesi.
Alloro
Le foglie possono essere raccolte durante tutto l’anno, ma le migliori sono quelle di luglio-agosto essiccate all’ombra. L’autunno invece è la stagione più indicata per la raccolta delle bacche aromatiche da essiccare all’ombra. Le proprietà dell’alloro sono relative allo stomaco: ne calmano i dolori, aiutano la digestione, combattono l’astenia.
Aneto
Stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l’anice. Da usare in special modo con patate e pesci lessi o marinati, per aromatizzare l’aceto e preparare un delicato burro composto. La raccolta dei semi deve essere effettuata a fine estate, perché in quel momento è più forte la virtù aromatica. I semi, uniti al cibo o masticati, facilitano la digestione.
Basilico
Seccate le foglie in luogo ombroso e aerato, smuovendole spesso. Meno diffuso di quello culinario è il suo impiego terapeutico: utile in caso di superlavoro intellettivo, stanchezza, ansia, digestioni difficili.
Cappero
I più saporiti sono quelli più piccoli. Attenzione, però: i capperi freschi non presentano alcun aroma particolare, ed è solo in seguito ai processi enzimatici (che si attivano con la conservazione) che acquistano il loro aroma leggermente piccante. Dunque il loro sapore caratteristico si ottiene soltanto quando i boccioli sono messi sottosale o aceto.
Cerfoglio
Conferisce alle pietanze un gradevole e delicato sapore piccante. È difficile conservare il cerfoglio essiccato, anche perché si rischia di alterarne l’aroma e i principi attivi. Meglio allora congelarne piccole quantità, dopo averle pulite con un panno umido.
Cren (rafano)
Si tratta della radice di una pianta erbacea dall’aroma particolarmente acre, che ricorda quello della senape; in genere la si utilizza grattugiata. Il cren è noto anche (ma impropriamente!) con i nomi di rafano o barbaforte. Le foglie più tenere della pianta possono anche essere consumate mescolate a insalate primaverili.
Dragoncello
Le foglie si conservano in recipienti in vetro dopo essere state essiccate in luogo ventilato. Quest’erba, dal sapore leggermente piccante e intenso, viene usata per insaporire arrosti e insalate. Notissimo è il suo impiego per aromatizzare aceti e mostarda.
Erba cipollina
Erba aromatica dal sapore agliaceo. Occorre tener presente che l’erba cipollina mal sopporta le lunghe cotture, per cui viene impiegata per lo più cruda, unendola alle pietanze negli ultimi istanti di cottura.
Finocchietto
Raccogliete il finocchio selvatico tagliando l’intera pianta a livello del terreno. Appendetelo a mazzi in un luogo molto aerato e ombroso. È aroma indispensabile per brodetti di pesce e pesci lessati, carni e sughi, pani e focacce, nonché dolci e liquori casalinghi dalle proprietà stomachiche. I germogli insaporiscono e completano insalate miste.
Ginepro
Le coccole e la corteccia vanno fatte seccare in luogo soleggiato, asciutto e ventilato (o in forno a basse temperature), facendo attenzione che non si formino muffe. Per le foglie è meglio preferire l’essiccazione in luogo ombroso. Tutta la pianta è molto ricca di resina, ed emana un odore gradevolissimo; in particolare le coccole hanno sapore amaro, ma molto gradevole; l’odore è marcato. Le bacche e i getti di ginepro sono ottimi per aromatizzare pietanze a base di carne e verdure cotte (patate, crauti ecc.).
Maggiorana
Cogliete i rametti quando il tempo è secco e le infiorescenze sono ben aperte. Legateli a mazzetti e appendeteli in luogo ombroso e aerato.
Molto ricca di vitamina C, contiene un olio essenziale molto delicato, tannino, acido rosmarinico, sostanza amara.
Menta
Da impiegare cruda nelle insalate miste, sugli zucchini trifolati, in salse e sughi. La menta piperita è, però, la meno adatta tra le mente ad aromatizzare le pietanze, perché il suo aroma, seppur gradevolissimo, è troppo marcato. Piuttosto viene utilizzata per la preparazione di liquori, bevande e prodotti dolciari; ottima anche per la preparazione del tè di menta, dissetante e digestivo. La mentuccia, specie dal sapore più lieve, può invece essere usata per verdure lesse (zucchine, patate), frittate, salse ecc.
Origano
Raccogliete i rametti e appendeteli in mazzetti in luogo aerato e buio. Quando le foglioline sono secche, sminuzzatele e riponetele in barattoli di vetro. È largamente impiegato in abbinamento con molti vegetali (pomodori e melanzane in particolare). La pianta è anche utile contro l’atonia digestiva.
Prezzemolo
Coglietelo con tutto il gambo, legatelo a mazzetti e appendetelo a essiccare in un posto buio e aerato. Prima di utilizzarlo immergetelo in acqua tiepida per 1/4 d’ora. Come per molte altre aromatiche, raccomandazione importante è quella di aggiungerlo sempre negli ultimi istanti di cottura, per non alterarne l’aroma.
Rosmarino
Fate essiccare i rametti in luogo aerato e riponeteli in barattoli di vetro o sacchettini di carta. Viene consigliato soprattutto per cucinare carne, pesce alla griglia, o arrosto.
Salvia
Dopo aver fatto essiccare i rametti in luogo fresco e buio, staccate le foglie e conservatele in barattoli di vetro. Ricordate che è meglio essiccare le foglie più vecchie, prelevate dalla base della pianta, perché più ricche di aroma.
Santoreggia
Recidete i fusti alla base in agosto, e raccoglieteli in mazzi che lascerete appesi in luoghi ventilati, ombrosi e asciutti per circa due settimane. Dopo di che esponeteli al sole per un paio di giorni, e poi batteteli, in modo da separare le foglie (che conserverete in barattoli di vetro) dai rami.
Timo
Grazie alle proprietà digestive e carminative, rende più digeribili le pietanze. Per l’essiccazione tagliate i rami alla base e legateli in fasci lenti, ponendoli poi in locali ombrosi, asciutti e ventilati. Separate poi le foglie dai rami per battitura, e conservatele in barattoli di vetro.
