La cottura ha il pregio di aumentare il gusto degli alimenti, di renderli più digeribili, di renderli igienici e sicuri anche da un punto di vista microbico.
Una sua errata procedura può però generare sia la formazione di sostanze nocive per effetto del calore (per esempio la carbonizzazione della cottura alla griglia o la formazione di sostanze poco digeribili nelle fritture ad alte temperature), sia la distruzione o dispersione dei principi nutritivi, soprattutto delle vitamine termolabili come la vitamina C e le vitamine del gruppo B, o anche la dispersione dei sali minerali, per esempio nell’acqua di cottura.
Quali Sono i Principali Metodi di Cottura
LESSARE
Lessare significa cuocere un alimento in acqua bollente, aromatizzata di volta in volta con sale, aceto, limone, vino bianco, aromi, o altro ancora.
Carni
Se si desidera ottenere un buon brodo, ricco di sostanze e di sapore, anche se un po’ più torbido, occorre mettere la carne a cuocere in acqua fredda.
In questo modo, riscaldandosi, una parte delle proteine diventa liquida e fuoriesce dalla carne, formando nel brodo dei filamenti grigi.
Se si desidera, al contrario, ottenere un ottimo bollito, sarà necessario mettere la carne a cuocere in acqua bollente, in modo che, appena immersa, si rapprenda subito in superficie, impedendo alle proteine di uscire, mantenendo così l’interno della carne molto più morbido e saporito.
Verdure
Le verdure verdi (bietole, coste, fagiolini, spinaci, porri, piselli) vanno messe a cuocere in acqua bollente salata, in modo che il colore resti bello vivo e non ingiallisca, ma devono cuocere il minimo indispensabile, altrimenti perdono tutte le vitamine.
Le verdure bianche (cavolfiori, finocchi, sedano rapa, rape ecc.), devono essere cotte in acqua bollente salata e acidulata con qualche goccia di limone, per aiutarle a rimanere bianche. Nel caso le verdure galleggino, occorre coprirle con un panno bianco che, bagnandosi, impedisce all’aria di ossidarne il colore.
Un discorso a parte meritano i carciofi: per lessarli occorre metterli in acqua bollente salata, fortemente acidulata di limone e con un goccio di olio,
affinché conservino il colore caratteristico.
I legumi secchi, oltre a dover essere messi a bagno la sera prima, devono essere posti a cuocere in acqua fredda affinché non si spacchino con la cottura. Occorre, altresì, fare attenzione, mentre cuociono, a non aggiungere mai acqua fredda, per non interrompere il loro processo di cottura, ma solo liquidi bollenti.
CUOCERE Al VAPORE
II metodo di cottura al vapore è uguale per tutti gli alimenti, basta che siano di dimensioni ridotte.
Occorre mettere sul fuoco un recipiente con poca acqua salata c/o aromatizzata, posare una griglia che stia sopra il pelo dell’acqua e, appena si comincerà a sviluppare del vapore, disporvi il prodotto, coprire e lasciar cuocere il tempo necessario. Per un filetto di pesce bastano 2 o 3 minuti, per gli spinaci 1 o 2, per le carote a fettine circa 10.
In questo modo possiamo cuocere senza disperdere le sostanze nel liquido di cottura, mantenendo così inalterato il sapore dei cibi; essendo un metodo di cottura veloce, si possono mantenere meglio anche alcune vitamine, che perderebbero la loro efficacia con le lunghe cotture.
Esistono in commercio elettrodomestici e pentole studiate appositamente per questo tipo di cottura e che ne facilitano l’esecuzione.
STUFARE
Con questo metodo la cottura degli alimenti avviene attraverso due conduttori di calore diversi: l’umidità e le sostanze grasse, che in maniera differente fanno cuocere l’alimento.
La cottura avviene in casseruola coperta, dove quindi si forma del vapore e dove le sostanze grasse provvedono alla rosolatura e alla colorazione del prodotto.
Durante la cottura i liquidi tendono a evaporare, facendo così ridurre i succhi fuoriusciti dal prodotto che cuoce, i quali, mescolati ai grassi, diventeranno sciropposi e renderanno lucido l’alimento stesso.
Il metodo della stufatura si presta per preparazioni che richiedono tempi di cottura mediolunghi, soprattutto per carni o verdure di una certa consistenza e tenuta.
ARROSTIRE
Per arrostire si intende cuocere un alimento a temperature molto alte, utilizzando come mezzo di trasmissione del calore delle materie grasse.
Arrostire al forno
A seconda dell’alimento che si desidera cuocere arrosto, occorre utilizzare un metodo di cottura differente.
-Carni rosse. Solitamente le carni rosse arrostite vengono cotte in modo che la parte centrale resti al sangue e molto succosa.
Per ottenere questo è necessario aromatizzare il pezzo di carne, quindi farlo rosolare a fuoco vivo con un pochino di olio, in modo che la parte esterna si coaguli subito, impedendo la fuoriuscita dei succhi, e terminare la cottura in forno a circa 170-180 °C, per circa 20 minuti per ogni chilo di peso (il dato è meno indicativo se si aumenta molto il peso).
-Carni bianche. Occorre sempre procedere alla rosolatura iniziale, tuttavia, dovendo essere ben cotte, è necessaria una temperatura di cottura in forno di 150 o 160 °C per circa 70 o 80 minuti.
Durante questo tempo, sarà bene aggiungere nella teglia una dadolata di carota, sedano e cipolla, in modo da mantenere il fondo di cottura leggermente umido. Può andare bene anche il vino, che tuttavia ha l’inconveniente che un momento ci sia troppo liquido nella teglia e poco dopo sia evaporato tutto.
-Patate. Per ottenere delle buone patate arrosto è consigliabile, dopo averle tagliate a pezzi, sbollentarle per pochi istanti in acqua bollente salata, scolarle e metterle in una teglia larga con olio e una noce di burro già ben caldi. Dopo averle unte col grasso caldo, passare le patate in forno bollente a 220-240 °C per una quindicina di minuti.
-Pesci. Questa cottura si presta per quelli di medie dimensioni (1-1,5 kg circa). È sem pre bene, dopo averli salati e aromatizzati, passarli in un po’ di farina bianca, quindi farli rosolare a fuoco vivo, con olio e burro, da entrambe le parti, per poi passarli in forno ben caldo a 200 °C per circa 10 o 12 minuti, bagnandoli ogni tanto utilizzando il condimento che è sul fondo della teglia, e spruzzandoli con un po’ di vino bianco a fine cottura.
Arrostire allo spiedo
Significa passare un pezzo di carne davanti a una fonte di calore molto forte, continuando a ruotarlo su se stesso.
Esistono spiedi elettrici o a gas, altri adatti alla carbonella o alla brace, automatici o manuali, che possono sostenere una girandola di polli o un agnello o, addirittura, delle cosce di vitello. Varierà solo il tempo di cottura e la temperatura della fonte di calore o la distanza della carne da questa.
CUOCERE ALLA GRIGLIA E Al FERRI
Prima di porre una fetta di carne sopra una griglia o una graticola, occorre sempre insaporirla con sale c/o pepe e ungerla con un filo di olio. Solo un filo per evitare che quello in eccesso coli sulla griglia e quindi bruci. Questa procedura permette di insaporire il prodotto, ma, soprattutto, permette una trasmissione di calore tra la griglia e la carne più regolare e certamente migliore anche per l’aspetto che questa assume con la cottura.
Occorre ricordare che la griglia deve sempre essere ben calda e molto pulita, senza residui di precedenti cotture (tutti carbonizzati), per permettere l’immediata coagulazione della superficie esterna delle carni, in modo che trattengano la maggior quantità di liquidi contenuti, evitando che la fuoriuscita di liquidi, trasformi la cottura ai ferri, in una “bollitura”.
Lo stesso discorso fatto per le carni, può essere fatto per il pesce piccolo o a tranci.
Per preparare pesci di grosse dimensioni, occorre iniziare la cottura a calore molto forte, quindi diminuirla per permettere la cottura anche all’interno. Per grigliare dei filetti di pesce spelati e spinati, è bene passarli in mollica di pane grattata,
prima di ungerli e sistemarli sulla griglia.
In questo modo si impedisce al filetto di pesce di attaccare o di rompersi, ma lo si fa diventare croccante.
Per rendere particolarmente gustose le pietanze alla griglia, ricordatevi di tirarle per tempo fuori dal frigorifero, in modo da far raggiungere la temperatura ambiente; in caso contrario, infatti i risultati lascerebbero a desiderare e soprattutto la carne si indurirebbe. Una marinatura in emulsioni di olio, vino ed erbe aromatiche, casi come la “spennellatura” con olio mediante un mazzetto di rosmarino e alloro, darà un profumo particolare. Salate le pietanze solo al momento di disporle sul piatto da portata, per evitare che si disidratino durante la cottura.
Si possono cucinare alla griglia o alla piastra di pietra anche numerose verdure, zucchine, melanzane, peperoni, radicchio trevisano, funghi ecc., sempre leggermente unte, oppure spolverizzando la griglia con uno strato sottile di sale fino, in modo che cuociano nella propria umidità.
SALTARE
È la classica cottura in padella o tegame basso, dove con un procedimento veloce e a calore vivo, si cucinano piccoli pezzi di carne, con l’aiuto di materie grasse, quali l’olio, il burro o lo strutto.
Logicamente la materia grassa deve essere già ben calda, prima di aggiungervi la carne, in modo da far coagulare subito tutte
le proteine che si trovano all’esterno, con il risultato di avere maggior sapore all’esterno della carne rosolata, e più morbidezza all’interno, avendo impedito la fuoriuscita dei liquidi.
Al contrario, se si mettono delle fettine di carne in una padella appena tiepida con del burro, prima che cominci la rosolatura della carne, il 50% circa dei liquidi saranno fuoriusciti, inondando la padella e impedendo la cottura desiderata.
Durante questo metodo di cottura, alcuni succhi della carne tendono ad attaccarsi al fondo della padella colorandosi; a fine cottura è possibile ottenere un po’ di sugo, deglassando il fondo di cottura, cioè, bagnando il fondo della padella con un goccio di vino o di acqua, facendo così sciogliere i succhi rappresi che con il grasso di cottura formeranno la salsina di accompagnamento.
Si usa normalmente “saltare in padella” anche le verdure quando vengono servite calde, condite con burro o soffritti, o le patate, ma si fa anche per condire la pasta con una salsa pre parata al momento, nella padella stessa, o per farle assumere un sapore particolare.
BRASARE
È questo un metodo usato per cucinare carni e verdure, tuttavia, a seconda dei casi, vengono usati metodi diversi.
-Per le carni il concetto è quello di rosolare con dell’olio molto caldo la parte esterna di un pezzo di discrete dimensioni, prima di metterlo a continuare la cottura semi-immerso in un liquido, che può essere acqua, vino o fondo bruno.
La cottura va fatta molto lentamente, fino a quando i succhi della carne, insieme ai liquidi quasi evaporati, ai grassi e agli elementi aromatici, avranno formato una salsa cremosa e leggermente densa, molto saporita e “piena”.
Immagine classica ne sono il brasato di manzo, lo stinco di vitello o il goulash.
-Per le verdure, invece, si procede disponendole in modo omogeneo e a strati in una casseruola larga.
Si devono intercalare gli strati
con dei pezzi di cotenne di lardo, cipolla a fette e sale, aggiungervi una piccola quantità di acqua, coprire, portare a ebollizione velocemente, quindi lasciar brasare le verdure a fuoco dolce.
A cottura ultimata, si toglie la verdura, si fa ridurre il fondo di cottura, lo si sgrassa e lo si usa per condirla, al momento di servire, eventualmente con l’aggiunta di olio e burro.
FRIGGERE
La definizione è molto chiara: si cuoce un alimento immergendolo in olio bollente.
Occorre tuttavia conoscere alcune regole precise:
– non far cadere sale o zucchero nell’olio;
– non friggere alimenti troppo bagnati d’acqua;
– non lasciar bruciare nella frittura residui di farina, uovo, o piccole briciole, poiché si altererebbe anche l’olio;
– non mescolare oli di diverse qualità, o nuovo con vecchio;
-non usare per troppe fritture lo stesso olio, che, comunque, va sempre filtrato prima di ogni riutilizzo
– l’olio per friggere non deve mai superare 180 o 190 °C altrimenti si modifica la sua struttura
– bisogna togliere l’alimento dalla frittura per servirlo, solo se l’olio ha superato i 170 °C ed è quindi più fluido e scivola via dal prodotto lasciandolo più leggero;
– non usare mai l’olio quando fa una schiuma a bolle piccolissime, perché ciò significa che è vecchio e alterato.
È possibile friggere in uno o due tempi, a 150 o 160 e a 180 °C sia se l’alimento lo richiede per una particolare cottura, sia se si desidera preparare un fritto per numerose persone; avendo una piccola friggitrice, infatti, si può preparare tutto già cotto e renderlo croccante solo all’ultimo momento, immergendo l’alimento per pochi istanti nell’olio a 180 °C.
Ogni alimento ha temperature e tempi propri che vanno rispettati.
-Le carni impanate o passate in pastella vanno fritte a circa 160 °C per almeno 4-6 minuti.
-I pesci piccoli o a filetti o molluschi ad anelli solo infarinati devono essere cotti a 150 °C per 2 o 3 minuti e rituffati poi nell’olio bollente a 180 °C al momento di servirli, in modo che siano ben croccanti.
-Le verdure tagliate a piccoli pezzi, sia crude sia scottate, impanate o nella pastella, possono essere fritte sia direttamente (con olio a 160-170 °C), sia in due tempi (prima a 150, poi a 180 °C), per ottenerle ben croccanti.
-Le crocchette di patate o di altri ingredienti, di dimensioni medio-piccole, devono assolutamente essere fritte a 180 °C perché non “scoppino” durante la cottura.
-Le patatine fritte sono preferibilmente preparate in due tempi, a 150 e a 180 °C, in modo da averle morbide dentro e asciutte e croccanti fuori.
-Le patatine chips, a fiammifero o gaufrettes, essendo molto sottili e dovendo diventare molto secche, devono essere assolutamente fritte a 180 °C.
Mentre scolate il vostro fritto, disponetelo su un piatto da portata, tenendo quest’ultimo in forno a circa 80 °C e con lo sportello socchiuso, in modo da servire tutto alla medesima temperatura.
Si può ottenere un fritto eccezionale e che rimane croccante più a lungo adoperando la farina di riso al posto di quella di grano. Per accentuare la leggerezza della pastella, si può legare quest’ultima con birra chiara o con acqua minerale gassata.
Alcuni, infine, usano incorporare per ultimi gli albumi montati a neve.
SOBBOLLIRE, AFFOGARE
Significa cuocere delicatamente con un liquido che non raggiunga la temperatura dei 100 °C, in modo da evitare una ebollizione tumultuosa.
Questo procedimento di cottura serve normalmente per far lessare i pesci di grosse dimensioni, in modo da permettere la penetrazione del calore all’interno, senza che stracuocia la parte esterna; per le uova in camicia, in modo che l’uovo,
privo della protezione del guscio, non si sparga nell’acqua, sotto la spinta del moto che ha l’acqua bollente; per filettini di pesce o di pollo, perché non induriscano con la cottura violenta, utilizzando, magari, poco vino bianco e coprendoli, un po’ come si fa per le cotture al vapore.
GRATINARE
Serve a dare alla preparazione una colorazione dorata e una crosticina in superficie, utilizzando un forno molto caldo o l’apposita “salamandra” o quello che in casa viene erroneamente chiamato grill, che sprigiona un forte calore esclusivamente dall’alto.
Nel caso si debba procedere alla gratinatura contemporaneamente alla cottura del prodotto (ad esempio, nella preparazione degli gnocchi alla romana), è necessario utilizzare il forno, calcolando la temperatura in modo da riuscire a ottenere il prodotto cotto e gratinato nello stesso tempo, partendo con una temperatura medio-alta di 200-220 °C, per terminare con 240-250 °C.
I piatti gratinati consentono di riutilizzare in modo più che soddisfacente eventuali avanzi di pasta, verdure e ortaggi. Perdi più sono pratici perché si possono preparare con un certo anticipo e passare in forno poco prima di servirli. Infine, consentono di rendere accettabili alimenti in genere poco graditi dai bambini.
Solitamente il prodotto da gratinare viene coperto da una salsa che, se contiene un’alta percentuale di tuorlo d’uovo (salsa mornay, vellutate addizionate di salsa olandese ecc.), gratina da sola, altrimenti lo si cosparge con del formaggio grattato o con della mollica di pane sbriciolata e dei fiocchetti di burro. Occorre ricordare che il formaggio grattugiato, anche della migliore qualità, quando viene sottoposto asciutto a un calore intenso, modifica il proprio sapore, si secca, difficilmente si scioglie e diventa sgradevole, mentre se viene inumidito con gocce di burro fuso o fiocchetti di burro (che fondono in forno) assume la caratteristica colorazione dorata e fonde perfettamente, sprigionando un sapore e un profumo ancora più appetitosi.
GLASSARE
II metodo classico è la cottura di un alimento con abbondante burro e i propri succhi, che fuoriuscendo si legano con il burro in cottura ricoprendo l’alimento stesso con un velo leggero e lucido.
Questo sistema è molto usato per le verdure (carote, zucchine, sedano bianco o di Verona, bianco delle coste, cardi, cipolline ecc.), che vengono cotte nel burro, senza aggiunta di liquidi, o, al massimo, di poche gocce d’acqua, risultando così molto belle da vedere e molto più gustose e ricche di sostanza, che non cotte nell’acqua e poi saltate in padella.
Altro metodo per glassare è quello usato per i dolci secchi (cannoncini, sfogliatine ecc), che vengono cosparsi di zucchero a velo poco prima che la cottura sia ultimata, in modo che questo, sciogliendosi al calore, crei uno strato sottile di caramello croccante e lucido sulla loro superficie rendendoli molto più attraenti.
I METODI OI COTTURA PIÙ RAPIDI
Concludendo, è possibile distinguere i metodi che permettono una cottura più rapida. Eccoli riassunti:
-Grigliare. Solitamente vengono cotti alla griglia piccoli pezzi di carne di manzo, vitello, agnello, pollo, maiale, oppure le verdure. Il calore intenso della griglia e il condimento grasso con cui vengono cosparsi i cibi, permettono una cottura veloce e saporita.
-Padellare. Concettualmente, il metodo è simile a quello alla griglia, con le sole differenze che il condimento viene messo, in quantità maggiore, direttamente nella padella e che, al termine della cottura, vi si possono aggiungere altri ingredienti, al fine di preparare una salsina.
-Friggere. Essendo realizzata in abbondante olio bollente con alimenti tagliati a fettine o a pezzi piccoli, nella frittura i tempi si riducono moltissimo.
-Affogare. Essendo, questo metodo, utilizzato prevalente mente per cucinare piccole fettine di carne, di pesce oppure le uova in camicia, risulta molto veloce.
-Gratinare. È un metodo velocissimo che richiede una fonte di calore proveniente dall’alto e molto violenta. Tuttavia, serve più per rifinire che per cuocere.
Logicamente, anche la bollitura di una verdura tenera, come gli spinaci, è una cottura velocissima (2 o 3 minuti), ma non tanto perché lo sia il metodo seguito, quanto per la rapidità, pochi istanti, con cui cuoce il prodotto.
Di conseguenza, non è possibile generalizzare, perché può capitare di dover cuocere un grosso pesce ai ferri e doverlo lasciare sulla griglia per 30 minuti o più.
Consigli per la Cottura dei Vari Alimenti
CARNE
Per creare delle polpette perfettamente rotonde, tra una polpetta e l’altra, potete usare uno scavino da gelato bagnandolo nell’acqua.
Per mantenere più compatte le polpette ed evitare che si sbriciolino, aggiungete all’impasto un uovo sbattuto.
La carne alla griglia sarà più saporita se la farete marinare in un miscuglio di olio di oliva ed erbe aromatiche per due o tre ore.
Per ottenere una buona impanatura, passate la carne prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, premendolo bene con le mani. Fate scaldare molto bene il burro e l’olio di cottura, altrimenti l’impanatura se ne impregna e si stacca.
UOVA
Quando preparate la pastella per friggere, non sbattete la pastella di acqua e farina ma limitatevi a mescolarla.
Se la utilizzate per il pesce, sostituite l’acqua con la birra. Se la utilizzate per le verdure, sostituite l’acqua con il latte.
Per controllare se un uovo è fresco, mettetelo nell’acqua: se galleggerà significa che è vecchio, poiché la camera d’aria che è al suo interno aumenta di volume. Se va a fondo, invece, è fresco.
Prima di utilizzare le uova per cucinare, toglietele del frigorifero e lasciatele riposare a temperatura ambiente almeno mezz’ora.
Quando preparate la frittata, non sbattete eccessivamente le uova per evitare che la schiuma che si crea la appesantisca: è sufficiente amalgamare bene tuorli e albumi.
Per evitare che il guscio delle uova si incrini quando le bollite, aggiungete un paio di cucchiai di aceto bianco all’acqua. Se il guscio è già incrinato, avvolgete l’uovo in un foglio di alluminio prima di cuocerlo.
Per mantenere più a lungo montati gli albumi, aggiungete verso la fine della preparazione qualche goccia di succo di limone.
Per ottenere frittate morbide e leggere, sciogliete un cucchiaio da minestra di maizena in una piccola quantità di latte e aggiungetela alle uova già amalgamate, poi continuate la preparazione come al solito.
Dolci
Per evitare che la torta in forno si sgonfi, non aprite lo sportello mentre cuoce.
Per tagliare facilmente un semifreddo, immergete per un attimo la lama del coltello nell’acqua bollente.
Per fare la farina prelievitata, richiesta a volte in alcune ricette di dolci, aggiungete 10 g di lievito in polvere ogni 250 g di farina.
Per evitare che la pasta frolla o la pasta sfoglia si ritirino durante la cottura, dopo averle stese fatele riposare in frigorifero 1015 minuti prima di farcirle e cuocerle.
Per recuperare una crema impazzita, passatela al setaccio molto fine, amalgamatevi un cucchiaio di amido di mais e cuocetela nuovamente a bagnomaria.
Per preparare lo zucchero caramellato, mettete in una casseruola, possibilmente in acciaio inossidabile, lo zucchero con poca acqua.
Fate fondere lo zucchero senza mai mescolarlo, inclinate solo di tanto in tanto il recipiente, in modo da unificare il colore, e suddividete il calore su tutta la superficie.
FRUTTA
Per rendere la frutta più decorativa, dandole un aspetto brinato, spennellatela con un poco di albume sbattuto e rotolatela nello zucchero.
Mettetela quindi in freezer stesa su un vassoio e lasciatevela per 15-20 minuti.
Per evitare che uvette e canditi si raggruppino in fondo a un dolce, prima di utilizzarli lavateli, asciugateli e infarinateli accuratamente.
Per cuocere le mele al forno senza che si raggrinziscano in superficie, lavatele, asciugatele e poi ungetele con poco olio di oliva.
PESCE
Il pesce richiede cotture piuttosto brevi: capirete bene quando è pronto perché l’occhio diventa opaco e bianco, e la
carne si divide in scaglie consistenti.
Strofinate il pesce da bollire con mezzo limone: eviterete così che la pelle si rompa durante la cottura.
Fate raffreddare i pesci lessi che dovrete servire freddi nel loro fumetto di cottura: eviterete in questo modo che la carne si asciughi troppo.
La temperatura dell’olio per friggere deve essere inversamente proporzionale alle dimensioni del pesce: se i pesci sono piccoli l’olio dovrà essere caldissimo, se i pesci sono grossi tenete il calore non troppo forte all’inizio e aumentatelo durante la cottura.
Per insaporire i pesci alla griglia o arrosto, spennellateli spesso durante la cottura con un rametto di rosmarino intinto nell’olio.
Per essere certi che le cozze siano ben pulite dalla sabbia, mettetele per un’ora a bagno in acqua fredda salata con un pugno di granoturco. Se, mentre le pulite, trovate delle vongole particolarmente pesanti, probabilmente sono piene di sabbia: significa che sono già morte, quindi eliminatele.
Per eliminare le squame più rapidamente, cospargetele con un poco di aceto.
Se intendete preparare il pesce lesso, immergete quello di mare in acqua fredda, quello di lago, invece, in acqua salata già calda.
Per cucinare il pesce al sale, non squamatelo quando lo pulite, poiché le squame permettono alla polpa di rimanere umida e quindi morbida: limitatevi a lavarlo sotto l’acqua corrente togliendogli le interiora.
Eliminerete la testa al momento di servirlo.
Quando cucinate pesci di grosse dimensioni ricordatevi di praticare piccoli tagli sui fianchi, in modo che il calore possa penetrare e il pesce possa cuocere anche all’interno.
PRIMI PIATTI
Per cuocere la pasta fresca senza che si attacchi, mettete nell’acqua di bollitura un cucchiaio di olio.
Per rendere la minestra più morbida e cremosa, verso fine cottura, e quando bolle ancora, aggiungete mescolando bene, uno o due cucchiai di
farina, di maizena o di fiocchi di purè.
Per rendere più saporita la minestra, aggiungeteci la crosta del formaggio grana o di altri molto saporiti, dopo averla leggermente grattata in superficie per pulirla.
Per fare un riso al sugo particolarmente saporito, quando il riso è a metà cottura scolate parte dell’acqua, facendone rimanere un terzo di quella originaria. Aggiungete al riso due o tre mestoli di sugo liquido, poi completate la cottura e condite con parmigiano.
Se volete far bollire più rapidamente l’acqua, aspettate a salarla: l’acqua senza sale infatti bolle prima rispetto a quella salata.
Se, durante la cottura, vi accorgete di avere salato troppo la pasta, scolatela e trasferitela in un’altra pentola con acqua in ebollizione non salata. Se, invece, la pasta è già cotta, provate a sciacquarla sotto l’acqua corrente calda.
Se la minestra o il brodo sono troppo salati, potete provare a porvi rimedio facendovi bollire una patata intera, che poi butterete.
SALSE E SUGHI
Per evitare che la besciamella faccia grumi, dopo aver sciolto il burro e aver incorporato la farina, buttate in un solo colpo il latte freddo, mescolate, rimettete sul fuoco. Potete prepararne in abbondanza, metterla nei vasetti per lo yogurt vuoti e puliti, coprirli con carta d’alluminio e surgelarli nel freezer: dureranno per circa tre mesi a partire dalla data di preparazione. Quando dovrete utilizzarla, mettetela in un pentolino sul fuoco, scaldatela con un poco di latte fresco per il tempo necessario a renderla nuovamente morbida e cremosa.
Per sapere quando è pronta la salamoia per le conserve, pr paratela e immergetevi un uovo freschissimo: quando comincerà a galleggiare, vorrà dire che avrete raggiunto la giusta dose di sale.
Se avanzate il pesto, conservatelo in un barattolo di vetro coperto con almeno un dito di olio: durerà per settimane.
Se la maionese impazzisce, ricominciate da capo con un altro tuorlo e utilizzate la salsa impazzita al posto dell’olio. Potete anche provare ad amalgamare alla maionese da recuperare una patata lessata e schiacciata non troppo calda. Per evitare che la maionese impazzisca, ricordatevi di utilizzare tutti gli ingredienti alla stessa temperatura.
VERDURE
Per pelare rapidamente i pomodori, praticate con un coltellino affilato, nella parte inferiore del pomodoro, due tagli a forma di croce poi immergeteli per un minuto in acqua bollente. La buccia verrà via facilmente.
Per preparare i pomodori da insalata, dopo averli affettati metteteli in una terrina o in uno scolapasta con un poco di sale fino: perderanno l’acqua di vegetazione in eccesso.
Aggiungete i capperi solo alla fine della cottura dei cibi, altrimenti perdono il loro profumo e diventano leggermente amarognoli.
Non cuocete mai i carciofi in una pentola di alluminio. Per evitare che anneriscano quando li lessate, aggiungete all’acqua succo di limone e immergeteli solo quando l’acqua avrà appena iniziato a bollire.
Per evitare che i finocchi scuriscano, cuoceteli in acqua salata con succo di limone.
Per non far bruciare il soffritto, tenete la fiamma bassa e aggiungete all’olio un cucchiaino di acqua: il soffritto rimarrà morbido, senza bruciare.
Non aggiungete sale ai legumi mentre li cuocete, se non verso la fine della cottura: se lo aggiungete all’inizio, infatti, ne indurisce la buccia.
Per spellare facilmente i peperoni, grigliateli sulla piastra del forno a 180 °C o in una padella antiaderente girandoli da tutte le parti, poi metteteli in una pentola e copritela con un coperchio. Lasciateli raffreddare e, dopo una mezz’ora, tirateli fuori: la buccia verrà via facilmente.
Per evitare che le melanzane siano amare, tagliatele a fette, cospargetele con un poco di sale e lasciatele per circa un’ora in uno scolapasta oppure stese su un tagliere leggermente inclinato. Sciacquatele, asciugatele con carta da cucina e utilizzatele normalmente.
Per avere patate al forno ben rosolate e che non si sfaldino, giratele solo ed esclusivamente con un cucchiaio di legno, quando si saranno già leggermente colorite all’esterno.
Per addolcire le cipolle troppo piccanti destinate all’insalata fatele macerare qualche ora nell’olio d’oliva.
Per rendere più saporite le carote bollite, aggiungete all’acqua di cottura un po’ di succo di mela.
