In questa guida spieghiamo quali sono le spezie e come utilizzarle.
Per conservare intatto tutto l’aroma delle spezie, è preferibile acquistarle intere o in grani, e macinarle al momento. Se le acquistate in polvere, ricordatevi di conservarle in contenitori di vetro a chiusura ermetica. Compratene comunque solo lo stretto indispensabile e non eccedete i 6 mesi di conservazione.
Anice
I frutti, ritenuti comunemente semi, servono per aromatizzare pane e pasticcini, e possono essere sparsi sopra le vivande per renderle profumate e digeribili. Gli stessi frutti vengono largamente impiegati in liquoristica. Per aromatizzare le pietanze è possibile anche adoperare l’infuso di anice. L’infuso, oltre che aromatico, è utile anche in caso di digestione difficile.
Cannella
Risulta essere la corteccia essiccata di una pianta originaria di Ceylon. La si trova in commercio sia in pezzi interi di colore bruno, sia in polvere. Molto utilizzata per preparare impasti per il pan pepato, o per aromatizzare creme. Ottima anche con la frutta cotta, le torte, i biscotti; particolare invece l’impiego per profumare il latte o gli sciroppi.
Cardamomo
Spezia caratteristica dei Paesi arabi, dove viene ampiamente utilizzata per insaporire le vivande e soprattutto il caffè; è preferibile comprare le capsule essiccate ed estrarne i semi al momento dell’uso. I semi già sgusciati o in polvere perdono rapidamente l’aroma.
Chiodi di garofano
Sono il fiore essiccato di una pianta sempreverde della famiglia delle Mirtacee. Particolarmente indicato l’abbinamento con le cipolle, in piatti di carne come bolliti, stracotti, brasati, e con la selvaggina. Sono anche impiegati come aromatizzanti per verdure sottaceto, e frutta sotto spirito.
Coriandolo
II coriandolo può sostituire il pepe, anche se il suo sapore è meno forte. Ottimo nella preparazione di diversi piatti a base di verdure, di dolci di miele, di gelatine di frutta. In Italia non vengono utilizzate le foglie, che
caratterizzano invece diverse pietanze sudamericane e orientali. Ricordate di essiccare i semi all’ombra, in un luogo aerato.
Cumino
Frutto di una pianta selvatica che cresce in molti paesi europei, il cumino ha un sapore forte e persistente. È usato per pane, formaggio, verdure. Alcuni utilizzano a scopo culinario anche la radice fresca e le
foglioline
Curry
Composto formato da diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti. Nel curry confezionato vi sono sempre coriandolo, cumino nero, pepe e curcuma. Talvolta anche mais, cipolla secca, zenzero, cardamomo, zafferano, pepe di Cayenna, noce moscata. Particolarmente indicato con i crostacei, ma anche per la carne in umido, verdure e risotti.
Noce moscata
Risulta essere il seme della Myristica. Ha colore bruno, con superficie solcata da varie scanalature. Si tratta di una spezia particolarmente usata nella cucina del Nord Italia, in ripieni, salse e stracotti. Ricordate di grattugiarla solo poco prima dell’uso, perché le sue qualità aromatiche sono assai volatili. Quanto al macis, si tratta della scorza del frutto della noce moscata macinata in polvere; il suo aroma assomiglia alla cannella e al pepe, ma è ancora più volatile.
Paprica
Si ricava da alcune varietà di peperoni dolci. Dolce o piccante, non ha praticamente sapore, ma dà una tipica colorazione rossastra ai cibi. Tipica della cucina ungherese, si può usare nella preparazione di carni, verdure, sughi e zuppe, che si richiamano alla tradizione austroungarica. Particolarmente indicato l’abbinamento con la cipolla e il lardo.
Pepe
Il pepe verde è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato. Il pepe nero è il pepe maturo, cioè rosso di colore, fatto essiccare ed è tra tutti il più forte. Il pepe bianco è pepe molto maturo decorticato. È il più delicato. Il pepe rosa è invece il frutto di un arbusto del Sudamerica, non appartenente allo stesso genere; dunque non si tratta propriamente di pepe.
Ricordatevi che il pepe bianco o nero deve essere macinato poco prima dell’uso: solo così mantiene infatti intatto tutto il suo aroma.
Peperoncin
Piccolo peperone molto piccante che, essiccato e poi frantumato o ridotto in polvere, viene aggiunto in minime dosi alle pietanze per renderle piccanti. Si può usare sia nelle pietanze crude che in quelle cotte. In particolare, se aggiunto a piatti grassi, ne facilita la digestione.
Se utilizzate peperoncini interi e non in polvere, potrete privarli dei semi per rendere meno accentuato l’aroma piccante.
Semi di papavero
Sono i semi del papavero da oppio, ma solo quelli maturi, i soli ad essere privi di sostanze tossiche. Una volta tostati, si utilizzano in dolci, insalate, paste, verdure, pane e formaggi.
Sesamo
I semi si ottengono da una pianta erbacea proveniente dall’Asia tropicale. I semi, dai quali si ricava l’olio, sono molto usati nella cucina cinese, egiziana e turca. In Italia si utilizzano soprattutto per pane e panini, nonché per aromatizzare prodotti di pasticceria. Il gusto richiama vagamente l’aroma della noce.
Senape
Generalmente si trova in vendita in vasetti o in polvere: nel primo caso può scolorire e divenire amara, se conservata troppo a lungo una volta aperta. In polvere si conserva invece a lungo, ma deve essere diluita in acqua e lasciata riposare 10-15 minuti prima dell’uso.
Vaniglia Usate sempre le stecche di vaniglia per profumare i vostri dolci. Conservatele in recipienti chiusi, per evitare che il loro aroma si disperda. Per verificare che siano fresche, piegatele: devono risultare elastiche.
Wasabi
Risulta essere simile al nostro rafano, ma una volta grattugiato diventa di colore verde. In Italia si trova in tubetto, sotto forma di pasta, o in polvere: in quest’ultimo caso deve essere stemperato in acqua.
Zafferano
Risulta essere una spezia ottenuta dai pistilli del fiore Crocus sativa. Tradizionale l’impiego nel risotto alla milanese; ma lo zafferano può essere utilizzato anche nella realizzazione di liquori e sciroppi. Usatene minime quantità, perché è leggermente tossico.
Zenzero
Detto anche ginger, è un aroma tipico della cucina orientale. Si utilizza la radice della pianta, che ha un sapore aromatico piccante, e si può grattugiare fresca sugli alimenti. Il suo uso in cucina è particolarmente indicato per chi ha problemi digestivi.