Con la nuova normativa, che suddivide le vendite al dettaglio solo in alimentari e non alimentari, è possibile la vendita al dettaglio nello stesso esercizio sia di carni bovine sia di pollame e altri generi di carni. All’acquisto controllate, comunque, che l’ambiente sia pulito e che siano esposti i cartellini con l’indicazione della zona di provenienza degli animali.
In base al regolamento CE n. 1760/2000, a partire dal l° gennaio 2002 le carni provenienti da animali macellati devono essere corredate da un’etichetta contenente alcune informazioni obbligatorie, altre facoltative. Le informazioni obbligatorie sono: logo dell’operatore o dell’organizzazione che ha effettuato il sezionamento e il confezionamento; ragione sociale e sede dello stabilimento; peso netto; denominazione commerciale; specie, categoria e taglio; data di scadenza; lotto di produzione; modalità di conservazione. Per le carni bovine, inoltre, sono obbligatorie le indicazioni di: codice di riferimento (il nesso tra il taglio di carne e l’animale macellato); paese di nascita; paese di ingrasso; paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento; paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio. Le etichette inoltre devono recare il prezzo unitario al chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresca, congelata, scongelata).
Le informazioni facoltative sono: razza, tipo genetico; macellazione; metodi di allevamento e di ingrasso, alimentazione; modalità di conservazione; indicazione del punto vendita; taglio anatomico e così via.
Quasi ogni città ha denominazioni diverse per i tagli, soprattutto per le carni bovine: se non sapete che pezzo scegliere, fatevi consigliare dal macellaio. In molti supermercati, poi, insieme al cartellino con l’indicazione del taglio, è riportata quella sul modo per cucinarlo.
Si distinguono tre tipi principali di carni: bianche (vitello, capretto, agnello, pollame, maiale, pesce), rosse (vitellone, bue, mucca, montone, cavallo) e nere (selvaggina in genere). Le carni rosse sono più digeribili di alcune bianche come vitello e agnello, le carni magre più delle grasse o di quelle cucinate con molti condimenti.
Dal punto di vista nutritivo i tagli di carne si equivalgono: si può quindi optare per parti più economiche che spesso hanno anche il vantaggio di essere più saporite di altre più costose.
La carne surgelata o congelata non subisce una perdita significativa del suo valore nutritivo, ma è importante usare il liquido perso durante lo scongelamento.
CARNI BOVINE
I bovini sono suddivisi in tre diverse categorie, a seconda dell’età di macellazione.
Vitello
Ha circa quattro mesi. La carne è rosa pallido, che diventa più intenso quando l’animale supera questa età, e deve avere un aspetto liscio, non troppo asciutto né troppo umido, con la grana molto fine.
Il grasso deve essere abbondante, bianco e sodo. Se la carne è gelatinosa significa che l’animale è stato macellato troppo giovane.
Vitellone
Ha fra i 12 e i 20 mesi. La carne è rosa intenso, con grana fine.
Manzo
Ha un’età compresa fra i 3 e i 4 anni. La carne di buona qualità deve essere di colore rosso vivo, avere odore fresco e grasso bianco o avorio. Deve essere elastica e, nel punto in cui viene premuta, formare una fossetta che sparisce subito: non deve essere molle e, una volta tagliata, deve presentarsi asciutta.
CARNI EQUINE
Asino
Si utilizza solo in certi tipi di cucina regionale. Ha caratteristiche simili a quelle del cavallo, ma è più dolciastra.
È ottima in umido o brasato.
Cavallo
È migliore la carne di cavallo giovane, il puledro, poiché quando l’animale invecchia diventa più dura. Ha colore rosso scuro, grasso bianco e sapore dolciastro.
Si può mangiare cruda, con aggiunta di limone (la vera steak
tartare alla francese si prepara secondo la tradizione con carni di cavallo, ma assicuratevi sempre che sia perfettamente fresca), arrosto o in umido, non bollito.
La carne di cavallo si altera rapidamente, deve quindi essere consumata subito dopo l’acquisto.
CARNI OVINE
Agnello
Se l’animale è giovane ha ossa piccole. La carne, che deve essere elastica con grana compatta, è appena rosata e intensifi ca di colore con il trascorrere dell’età. Nell’agnello da latte la carne è bianca.
Anche il grasso, che è bianco, non deve essere troppo abbondante e aumenta con l’aumentare dell’età. Se il grasso diventa color crema, significa che l’animale è vecchio.
l’abbacchio è un agnello svezzato e macellato all’incirca dopo un mese di vita.
L’agnellone viene macellato a tre-quattro mesi. L’agnello definito présalé è di provenienza francese, e ha pascolato vicino alle coste della Manica: ha carne rosa vivo, brillante, compatta e delicata al tatto con grasso bianco e sodo.
La carne degli animali più giovani rende meglio cucinata arrosto, con un tempo di cottura breve per evitare che diventi asciutta.
Quella degli animali adulti richiede tempi di cottura più prolungati, ma, anche se viene arrostita, deve rimanere leggermente rosata al suo interno.
Capretto
È simile all’abbacchio, ma il suo sapore è più delicato.
Ha carne un po’ molle, molto tenera. Viene macellato entro un mese di vita, quando pesa circa 8-10 kg.
Si trova generalmente in primavera, ed è adatto per arrosti.
CARNI SUINE
La carne deve essere rosata, molto soda, fine ed elastica, senza traccia di umidità: se è biancastra e umida, proviene da un maiale allevato industrialmente, quindi di minore qualità. Se invece è troppo rossa, grassa e flaccida proviene da un animale vecchio e di scarsa qualità.
Il grasso deve essere bianco e sodo: se è grigiastro e molle la carne perderà molto peso durante la cottura.
Le ossa devono essere compatte e rossastre. Al contrario della carne bovina, quella suina deve essere sempre cotta molto bene.
POLLAME
Sono compresi in questa categoria sia il pollame di allevamento sia i conigli, che hanno lo stesso valore proteico delle carni bovine ma contengono meno grassi.
Pollo
Ha circa tre mesi.
La sua carne deve essere asciutta, elastica e soda, di colore rosa chiaro, con pelle sottile ed elastica il cui colore dipende in genere dal tipo di alimentazione. Se è intero, si riconosce l’animale giovane dalle zampe chiare con scaglie poco evidenti.
Il pollo ruspante, allevato a terra, ha carne di colore più intenso, zampe scure e cresta ben formata.
È adatto per arrosti e umidi.
Gallina
Ha circa 18 mesi.
La sua carne tende al giallo e ugualmente la pelle, che è più spessa e grassa di quella del pollo. È ideale per lessi e brodo.
Cappone
È il gallo castrato e ingrassato di circa sette mesi.
Può raggiungere il peso di 4-5 kg ma è migliore quando è intorno ai 2-3 kg.
Ottimo anche arrosto, se lessato produce un ottimo brodo e bollito.
Anatra
Ha carne giallastra, molto grassa (tuttavia ricca di Omega 3) ma gustosa, con pelle spessa.
È indicata soprattutto per la cottura arrosto, senza aggiunta di grassi, in questo modo infatti perde la maggior parte del suo grasso sottocutaneo.
Prima della cottura pulitela con molta attenzione, per eliminare completamente la cera con cui viene spennata.
Coniglio
Quelli con la carne migliore sono intorno ai quattro-otto mesi e sono riconoscibili perché hanno il collo corto e le ginocchia grosse.
Non sceglieteli troppo giovani, poiché sarebbero insipidi, né troppo vecchi, in quanto sarebbero duri. Un buon coniglio deve pesare da 1,5 a 1,8 kg.
La carne deve essere rosa vivo, coperta da un velo biancastro trasparente, con grasso bianco, soda e non asciutta.
Faraona
Ha carne scura e, solitamente, viene venduta intera.
Deve essere frollata almeno un paio di giorni, ed è molto saporita se è tra i quattro e gli otto mesi, mentre più vecchia diventa dura e insipida.
Si cuoce prevalentemente arrosto o alla crema.
Oca
È simile all’anatra ma molto più grossa e grassa.
Sceglietela giovane, sui tre o quattro mesi, con carne tenera: deve essere rosso pallido, il grasso giallo vivo, il becco e le zampe di colore chiaro.
Si cuoce sia arrosto sia in umido e il suo grasso può essere asportato e conservato in frigorifero, per utilizzarlo a piccole dosi insaporendo salse e minestre.
Tacchino
La carne della femmina è più tenera e gustosa di quella del maschio.
La carne del petto è delicata e si cuoce come il vitello.
Le cosce hanno carne più consistente e si cuociono anche in umido o tagliate come gli ossi buchi. Quando cuocete le cosce intere tagliate i tendini, per evitare che la carne si arricci.
